天津特产之贴饽饽熬小鱼
发布时间:2024-05-30 来源:互联网 点击:(3039) 【 字体:大 中 小 】
贴饽饽熬小鱼
天津卫的贴饽饽熬小鱼虽然是道家常菜,可是却也非常讲究!熬小鱼虽然已经不是当初的麦穗小鱼,而是鲜活的鲫鱼,但一定是要掏净内脏洗净后,贴面用油煎透;然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹,再用温火烤一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好,放到铛上贴好,金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。香喷喷的饽饽,鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口,越吃越想吃。
制作方法
原料:
玉米面2000克、玉米面酵面750克、小杂鱼2500克、面粉150克、花生油1500克、葱末100克、酱油250克、
精盐12.5克、湿淀粉100克、醋75克、姜片25克、蒜瓣25克、碱面5克、八角5瓣。
做法:
1.玉米面加入玉米面酵面,碱面及清水1600克和成软硬适度的面团,放置饧面10分钟;
2.饧好的面团揪成25个剂子逐个用双手来回搓,摔打至表面光滑,制成长6.5厘米、宽3.2厘米、厚1.2厘米的饽饽生坯;
3.小杂鱼洗净后滚匀面粉;
4.锅置旺火上,加入花生油烧至八九成热,下入滚好面粉的小杂鱼,炸至硬挺,呈金黄色时捞出沥油;
5.尖底大铁锅置旺火上,倒入花生油75克,烧热后放入八角炸出香味,再下入葱末、姜片炸几下,之后放入炸小杂鱼,加入酱油、醋、精盐、清水3500克,盖锅盖,烧沸后将制好的饽饽生坯逐个贴在锅沿四周,盖上用高粱杆皮编织的盖帘,上面蒙严湿布,先用中火烧煮10分钟,再用微火烧5分钟,再用中火,用湿淀粉勾芡,将小鱼连汤盛出,再用铁铲将饽饽铲下来,装盘与鱼一起上桌即可。
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