扬州早茶秘笈：翡翠烧麦与千层油糕的极致美学
扬州早茶以“皮包水”的精致著称，而翡翠烧麦与千层油糕的组合，堪称“双绝”，不仅承载着淮扬点心的技艺精髓，更诠释了扬州人“不时不食”的生活哲学。

一、翡翠烧麦：色如碧玉，清甜入魂

1. 历史渊源

• 创制于清代，由富春茶社创始人陈步云改良传统糯米烧麦，以青菜为馅，形似石榴，点缀火腿茸，因色如翡翠而得名。

• 2018年入选中国烹饪协会“江苏十大名小吃”，成为扬州早茶的颜值担当。

2. 制作工艺

• 面皮：擀成菊花边状，薄如蝉翼，透出内馅青绿。

• 馅料：青菜焯水后剁碎，加盐、糖提鲜，拌入熟猪油锁住水分，顶部点缀火腿茸增香。

• 蒸制：旺火蒸5分钟，面皮不粘手即熟，青菜保持碧绿脆嫩。

3. 味觉密码

• 咸甜交织：火腿咸香衬托青菜清甜，糖油比例精准，甜而不腻。

• 时令之鲜：仅用春末夏初的矮脚黄青菜，叶绿素含量高，蒸后不变色。

二、千层油糕：64层绵软，糖油交融

1. 历史典故

• 诞生于清光绪年间，由福建盐商家厨高乃超首创，后经富春茶社改良，成为宫廷贡品。

• 1983年全国烹饪大赛中，扬州特一级点心师董德安以此获“全国最佳点心师”称号。

2. 制作工艺

• 面皮：清肥慢长起酵法，反复擀压至薄如宣纸，刷猪油、撒白糖，叠成64层。

• 馅料：传统配方含糖渍猪板油丁，现代改良多用白糖与猪油混合，蒸后糖油渗透，形成半透明芙蓉色。

• 蒸制：猛火催发面皮膨胀，糕体绵软如云，层叠清晰。

3. 味觉密码

• 糖油平衡：甜度来自白糖与猪油，入口绵软甜润，毫无腻感。

• 发酵艺术：借鉴《随园食单》中“扬州发酵面最佳”的记载，面团松软如棉，层次分明。

三、双绝搭配：味觉与美学的双重盛宴

1. 口感对比

• 翡翠烧麦：外皮薄韧，馅心鲜嫩，口感清爽。

• 千层油糕：糕体绵软，糖油交融，口感醇厚。

2. 视觉呈现

• 翡翠烧麦：形如石榴，色如碧玉，点缀火腿茸如红宝石。

• 千层油糕：菱形块，芙蓉色，糕面布以红绿丝，观之清新悦目。

3. 文化寓意

• 翡翠烧麦象征“春日生机”，千层油糕寓意“步步高升”，二者组合暗合扬州人“食不厌精”的生活态度。

四、品鉴指南

1. 最佳地点

• 富春茶社：百年老店，双绝制作工艺正宗。

• 趣园茶社：早茶环境优雅，可配魁龙珠茶，感受扬州慢生活。

2. 食用技巧

• 翡翠烧麦：趁热咬下，火腿香与青菜甜在口中迸发。

• 千层油糕：用茶刀切块，配魁龙珠茶，甜香与茶香交融。

3. 健康贴士

• 翡翠烧麦含青菜纤维，千层油糕含蛋白质，适量食用可平衡营养。

翡翠烧麦与千层油糕，不仅是扬州早茶的“双绝”，更是淮扬点心的巅峰之作。它们以精湛的工艺、时令的食材、平衡的味觉，诠释了扬州人对生活的热爱与讲究。来扬州，不妨从这一抹翡翠绿与半透明芙蓉色中，开启一场舌尖上的江南雅韵之旅。