乐火资讯百科网欢迎您!
搜索
当前所在位置: 首页>地方特产

山西特色之上党腊驴肉

发布时间:2024-06-27 来源:互联网 点击:(3038) 【 字体:

QQ截图20240124175054.jpg

上党腊驴肉


腊驴肉是山西省长治市的汉族传统名食。以驴肉,各种香料制作而成。早在明末清初就已驰名晋南,远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为路安(长治古为路安府)“三宝”。

长治的名吃中上党腊驴肉最为有名,上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉,因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料,配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳,醇香可口,以其独特的风味倾倒“美食家”,享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达,故俗语有“天上龙肉,地下驴肉”之说。上党腊驴肉具有较高的营养价值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血,是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。


历史文化

腊肉,“烯于阳而炀于火”(《易经》),是先民原始保存食余狩猎之物方法,初为干肉,亦称“脯”。腊肉之腊,读xi,北方民间多读为la,有人推测与腊月之“腊”在字体演变简化中“形、音”归一,实是源于商周时腊月盛祭,官至民宰杀牲畜,腊肉多在此季制作。但其法已不再是简单的“烯于阳而炀于火”,而是有了专职人员、腌制程序,作为宴宾之品。如《周礼·天官冢宰第一》记载宫廷膳食机构、人员配额和具体职责分工,就有“腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉……”再如周八珍之一的“熬”,先将生牛肉捶打成薄片,去筋膜后摊于草席,将盐与切细的桂皮、姜末撒在上面腌制,等肉干后就可以吃了。历史上,腊制食品与吃法延续发展,如秦汉名菜胃脯,隋唐宫廷菜金齑玉脍与鮸鱼干,宋代的旋与虾腊,辽金的鹿脯等。

元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,“灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下”,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺,传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间,是长治腊肉极盛时期,以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。


长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。火烧、驴肉与凉粉,是旧时潞安(长治古为潞安府)三宝。相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模,曾居住于潞州皇城,常独自游荡街巷,饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想,将腊驴肉夹入酥火烧而吃,别有风味,于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时,已被列入贡品。

后来人们仿此将腊驴肉卷入甩饼而食。长治甩饼亦为当地名食,因起源于潞城,又称潞城甩饼。相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚,想吃碗“拉面”。结果店伙计和面时,放的水多了,“晃条”拿不住,将面团掉进油盆里。店主灵机一动,赶紧取出面团,置面板擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,因面团有收缩性,就擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀,立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软又好吃。”店主支支吾吾说不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼吧’”。这种面食技艺传承至今,在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉,称为驴肉甩饼,深受百姓喜爱,民谚有“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”

做法

主料辅料

鲜驴肉……250千克 良姜……………85克

花椒…………325克 白芷……………85克

大料…………325克 陈皮……………85克

茴香…………325克 草寇……………85克

食盐…………1500克 桂皮……………85克

砂仁…………165克 檀香……………85克

豆寇…………165克 山植厖厖………85克

丁香…………165克 五味子…………85克

荜茇厖厖………85克 广木香…………85克

草果……………85克 肉豆蔻…………85克

肉桂……………85克 红叩……………85克

烹制方法

1. 将鲜驴肉按部位分开,顺骨缝切成1—2千克的肉块,在清水中浸泡12小时左右,再换清水洗去血污。

2. 把汤锅洗净,放入清水,将水烧至80℃时,下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等,继续烧煮约3—4小时出锅后,将肉块上的血沫、渣子涮掉,剔除余骨,晾凉。
3.将晾凉的肉块,放入大砂锅的老汤内。放肉时,底层先放元宝肉,再放前肘、后时、后臀,中间放腱子、腰球,最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐,并用纱布包好上述多种香料,填满冷汤,上压竹篦和石板,加汤没过肉块,煮沸后用小火焖煮12小时左右即成。

小贴士:
1 .老汤要过筛澄清,然后再放入大砂锅中。

2. 煮肉时间长达12小时,中间要不断加汤。


相关推荐

丰盈健胸术

丰盈健胸术
丰盈健胸术点穴——引流——丰胸——紧实1、点穴点按天宗穴,屋翳穴、辄筋穴、天溪穴、乳根穴膻中穴(配合呼吸)、肩井穴、少泽穴、子宫反射点(脚裸骨内侧直下2寸处)、卵巢反射点(脚裸骨外侧2寸)胸腔反射点,(脚中指对上一寸)十分钟。2、引流:二十分钟,每个动作5—7遍。点按血海穴,从血海推至乳根(隔3寸点压)。双...

高通钱堃:持续创新和开放合作是数字经济发展的基石

高通钱堃:持续创新和开放合作是数字经济发展的基石
  11月28日至12月2日,以“链接世界,共创未来”为主题首届中国国际供应链促进博览会(以下简称“链博会”)在举办。作为本届链博会配套活动之一的贸促智库论坛暨《全球供应链促进报告》发布会于11月28日下午举行。论坛邀请国内外有关权威专家、相关国际组织代表、世界500强企业负责人等各领域的嘉宾,共同为推动全球供应...

2023年高考前高三放几天假 为什么高考前学校都会放假 高三学生高考前放假怎么安排放假时间

2023年高考前高三放几天假 为什么高考前学校都会放假  高三学生高考前放假怎么安排放假时间
随着5月的到来近我们就高考的还有一个月的时间,由于每年高考的分数线都是依据人数和成绩一起来划分的,所以2023年高考前高三放几天假便成了大家时下最为关心的事,下面小编就和大家一起看看为什么高考前学校都会放假。2023年高考前高三放几天假一般在高考前三天至五天,之所以这样高考前放假是为了给考生更多的准备时间,让...

北京大学任强:使用短视频有助于提升老年人的社会适应能力

北京大学任强:使用短视频有助于提升老年人的社会适应能力
  中国正处在人口老龄化与社会数字化交织发展的特殊阶段,互联网逐渐成为老年人生活中必不可少的一部分,机遇与挑战并存。近日,中国人民大学人口与发展研究中心、中国人口学会联合召开了“促进与互促——老年人短视频使用与线下社会参与”学术研讨会,邀请人口学、社会学、心理学等相关专家学者,就如何帮助老年人用好短...

《欢乐颂4》戴维和叶蓁蓁在一起了吗?

《欢乐颂4》戴维和叶蓁蓁在一起了吗?
《欢乐颂4》戴维和叶蓁蓁在一起了。当晚戴维带着叶蓁蓁去餐厅吃饭,表面看起来谈笑风生,实则有难言之隐。叶蓁蓁看出戴维的异样,又不能逼着他道明情况,可就在这时,戴维的真情告白令叶蓁蓁心生感动,甜蜜且幸福地作出回应。 戴维提出要每天接送叶蓁蓁上下班,还想这周末徒步浦西约会。叶蓁蓁听...

“鼓舞安塞 歌从陕北来”2023网络民歌手挑战赛比赛规则

“鼓舞安塞 歌从陕北来”2023网络民歌手挑战赛比赛规则
  一、赛事简介  “鼓舞安塞 歌从陕北来”2023网络民歌手挑战赛采取“线上+线下”的形式举办,赛事共分两部分。  第一部分为线上预选赛,参赛选手自由录制演唱视频并上传,上传成功后,专家组进行初步筛选(仅审查内容是否损害国家、集体或第三⼈的利益,以及视频造假、质量影响评判等行为)。报名结束后,专家评审组...

什么是双一流高校?双一流大学有哪些?

什么是双一流高校?双一流大学有哪些?
什么是双一流双一流是世界一流大学和世界一流学科的简称,双一流建设工程是2017年开始实施的一项高等教育建设领域的重大工程。首批入选双一流建设A类高校的有清华大学、北京大学、上海交通大学等36所院校,入选双一流建设B类高校的有湖南大学、东北大学、郑州大学等6所院校。2015年8月,《统筹推进世界一流大学和一流学...

汽车运行时空调暖风小是什么原因

汽车运行时空调暖风小是什么原因
汽车空调暖风小是什么原因时间:2020-11-12 10:02:21来源:趣丁网作者:小枫子汽车可以吹冷风也可以吹暖风,所以开车的时候车内环境是可以很舒适的。尤其是冬天的时候,吹出来的暖风来源其实是发动机运行时产生的热量,所以并不会额外耗油,不用白不用。但有的时候汽车暖风吹出来的风量并不大,这时候就要看看是不是改换...

换电模式VS快充:谁能解决电动车续航焦虑?

换电模式VS快充:谁能解决电动车续航焦虑?
在解决电动车续航焦虑的问题上,换电模式和快充技术各有其独特的优势和局限性。换电模式优势:高效便捷:换电模式能够在短时间内完成电池更换,使车辆迅速恢复行驶能力。延长电池寿命:换电站通常配备恒温恒湿系统,有助于延长电池的使用寿命。降低购车成本:车主可以选择不购买电池,而是通过电池租赁的方式使用车辆。灵活...

大一新生开学学习计划篇五

大一新生开学学习计划篇五
作为大学生,我们要学会合理规划时间,要有一定的自我规划和管理意识。下面是由小编为大家整理的“大一新生开学学习计划5篇”,仅供参考,欢迎大家阅读。篇五:大一新生开学学习计划学生有很多自由支配的时光,做好学习计划才能够合理利用时光,才能让大学时光充实起来。要想成功,就要计划,成功只留给有准备的人。一、学习...
返回顶部