苏州陆稿荐酱汁肉：陆稿荐初创于康熙二年，以酱汁肉名扬姑苏。其酱汁肉加工时用肥瘦均匀的条肉，切成小方块，加红曲、砂糖、香料等复制而成，色红似樱桃，味甜而不腻，入口即化。

历史渊源

陆稿荐始创于清康熙二年（1663年），是苏州现存历史最悠久的卤菜老字号品牌。其酱汁肉作为招牌产品，以色泽红亮、甜而不腻、入口即化的特点闻名姑苏，成为苏州饮食文化的标志性符号。

制作工艺

1. 原料精选

• 选用太湖猪五花肉或肥瘦适宜的肋条猪肉，肉质鲜嫩、肥瘦均匀。

• 辅料包括红曲米、砂糖、绍酒、桂皮、八角、生姜、葱等，确保风味独特。

2. 加工流程

• 原料整理：将带皮肋条肉刮净毛、污、杂质，割去奶脯，斩下脊背，切成4厘米见方的小块。

• 煮制：分批将肉块下锅沸水煮制，五花肉约10分钟，排骨肉约15分钟，捞出后清水冲洗去沫。

• 酱制：在锅中铺上猪头肉防粘，放入肉块，加入红曲米、绍酒、糖等调料，用中火焖煮约1小时，至肉色深樱桃红、汤将干、肉酥烂时出锅。

• 制卤：将剩余糖加入出锅后的汤锅中，小火熬煎至糨糊状，制成卤汁。

3. 传统工艺特色

• “开白镬”：肉块先焯水去腥，再入锅酱制。

• “神仙镬”：锅底铺猪头肉防粘，使汤汁浓郁。

• 老卤循环：利用老汤烧制，保持风味稳定。

风味特色

1. 色泽：红似樱桃，鲜艳诱人。

2. 口感：皮糯肉烂，酥而不烂，入口即化。

3. 味道：甜而不腻，咸中带甜，香气扑鼻。

文化价值

1. 非遗传承：陆稿荐苏式卤菜制作技艺于2009年列入江苏省非物质文化遗产名录，传承脉络清晰，技艺精湛。

2. 品牌故事：相传陆稿荐初创时，一乞丐留破草荐于灶前，烧肉时异香扑鼻，生意兴隆，遂以“陆稿荐”为名。这一传说为品牌增添了神秘色彩。

3. 时令特色：酱汁肉是苏州春季时令佳肴，每年清明前后上市，深受市民喜爱。